- Pse u bë e fortë qafa?
- Ndoshta e keni skuqur shumë shpejt, në temperaturë shumë të lartë, ose nuk ka pasur kohë mjaftueshëm të zbutet në lëng. Qafa pëlqen zierjen e ngadaltë.
- Çfarë të bëj nëse leçoja është shumë e thartë?
- Aciditetin e domates mund ta balanconi me pak sheqer ose ëmbëlsues.
- A mund të ngrihet?
- Po, por përzierja me ajkë mund të pritet pak kur të shkrihet. Kur ta ngrohni, përzieni përsëri me ajkë të freskët.
Torta me krem kungulli
Krepë me kanellë dhe arra
Krofne me kungull
Pogaçe me djathë dhe ajkë
Pogaçe me gjizë dhe limon
Piadina me maskarpone, reçel fiku dhe arra
Pita Gyros Miks
Pita Gyros me Mish Viçi
Panna Cotta me Prosecco
Qafë derri me leço me ajkë
Burger BBQ
Kulfi
Krapfen
Hamburger i mbushur
Simite focaccia
Kish Loren (Quiche Lorraine)
Frape me banane dhe mente
Qafë derri me leço dhe nokedli (makarona shtëpie)
Tavë me kungulleshka
Leço me suxhuk dhe vezë
Torta me krem kungulli
Krepë me kanellë dhe arra
Krofne me kungull
Pogaçe me djathë dhe ajkë
Pogaçe me gjizë dhe limon
Piadina me maskarpone, reçel fiku dhe arra
Pita Gyros Miks
Pita Gyros me Mish Viçi
Panna Cotta me Prosecco
Qafë derri me leço me ajkë
Burger BBQ
Kulfi
Krapfen
Hamburger i mbushur
Simite focaccia
Kish Loren (Quiche Lorraine)
Frape me banane dhe mente
Qafë derri me leço dhe nokedli (makarona shtëpie)
Tavë me kungulleshka
Leço me suxhuk dhe vezë
Qafë derri me leço me ajkë
Një nga lëvizjet më gjeniale të kuzhinës hungareze, kur yndyrën e mishit të derrit dhe aciditetin e leços e zbusim me kremozitetin e ajkës. Ky nuk është thjesht një ragu mishi: yndyrat e mermerizuara të qafës shkrihen gjatë pjekjes dhe në këtë yndyrë karakteristike zgjohen shijet bazë të leços, duke krijuar një lëng kaq të shijshëm saqë edhe buka e freskët rri në radhë për të.
Përbërësit
800
g
Qafë derri (pa kockë)
500
g
Domate (të pjekura)
500
g
Speca të verdhë
2
copë
Qepë
2
thelb
Hudhrë
1
lugë gjelle
Paprika e kuqe pluhur (e ëmbël)
1.5
lugë çaji
Kripë
0.5
lugë çaji
Piper i zi i bluar
2
lugë gjelle
Yndyrë derri ose vaj
200
g
Ajkë (20%)
1
tufë
Majdanoz i freskët
1
lugë çaji
Sheqer (opsionale, për balancimin e shijes)
Lista e blerjeve (0)
Pajisjet e nevojshme
- Tigan ose tenxhere e madhe me fund të trashë (për ruajtjen e nxehtësisë)
- Rrahëse mishi
- Thikë e mprehtë për perimet
- Dërrasë prerëse
Alergjenët
Qumësht
Përgatitja
1
✓
Priteni qafën e derrit në feta me trashësi një gisht. Rrihini lehtë, vetëm sa të lirohen fibrat, por mishi të mos bëhet i hollë si letër.
Këshillë: Me rrahjen zbutni mekanikisht mishin, kështu që gjatë pjekjes nxehtësia dhe erëzat depërtojnë më lehtë. [Shkatërrimi fizik i fibrave muskulore]
2
✓
Hidhni kripë dhe piper në të dyja anët e fetave të mishit, pastaj lërini të pushojë 10 minuta në temperaturë dhome.
Këshillë: Gjatë pushimit kripa depërton në brendësi të mishit dhe fillon largimin e ujit, gjë që përqendron shijet. [Oshmoza]
3
✓
Përgatisni perimet: qepën priteni imët, specat pritini në rrathë ose rripa, domatet në kubikë. Hudhrën shtypeni.
Këshillë: Nëse lëkura e domates ju bezdis, zhytini në ujë të valuar për një minutë, kështu hiqet lehtë.
4
✓
Në një tigan të madh nxehni yndyrën në zjarr mesatar-të lartë. Kur të fillojë të cëcërijë, vendosni fetat e mishit.
Këshillë: Mishi fillon të skuqet bukur kur yndyra është mjaftueshëm e nxehtë. Nëse nuk cëcërin, mishi vetëm do të zihet në lëngun e vet. [Reaksioni Maillard]
5
✓
Skuqeni qafën 3-4 minuta nga çdo anë, derisa të marrë një kore të bukur të kuqërremtë-kafe. Hiqeni mishin në një pjatë dhe lëreni mënjanë.
Këshillë: Nuk ka nevojë ta piqni mishin plotësisht, vetëm i krijojmë kore për shije. Brendësia do të zbutet më vonë në leço.
6
✓
Në yndyrën e mbetur plot shije në tigan hidhni qepën. Kaurdiseni derisa të bëhet e tejdukshme dhe e butë.
Këshillë: Qepa humbet ujë dhe përmbajtja e sheqerit fillon të karamelizohet, kjo e bën bazën të ëmbël.
7
✓
Shtoni hudhrën e shtypur dhe skuqeni për gjysmë minute tjetër, vetëm sa t'i ndjeni aromën.
Këshillë: Hudhra digjet shumë shpejt dhe bëhet e hidhur, prandaj mos e lini vetëm.
8
✓
Hiqeni tiganin nga zjarri, spërkateni me paprikën dhe përzieni shpejt.
Këshillë: Ngjyruesit e paprikës treten në yndyrë, por në yndyrën e nxehtë sheqeri i paprikës mund të digjet në pak sekonda, prandaj duhet hequr nga zjarri.
9
✓
Shtoni menjëherë domatet e prera në kubikë dhe specat, pastaj vendoseni përsëri në zjarr. Përziejini që perimet të lëshojnë lëng.
Këshillë: Lëngu i domates ftoh yndyrën, duke ndaluar djegien e paprikës.
10
✓
Vendosni përsëri fetat e mishit në bazën e leços (së bashku me lëngun e mbledhur në pjatë). Mbulojeni dhe ziejini në zjarr të ulët për rreth 30-40 minuta, derisa mishi të bëhet i butë.
Këshillë: Gjatë zierjes së ngadaltë kolagjeni i mishit shpërbëhet në xhelatinë, kjo e bën të butë si gjalpë. [Hidroliza e kolagjenit]
11
✓
Kur mishi të jetë i butë, hiqeni përsëri. Në lëngun e mbetur të leços përzieni ajkën. Ziejini një herë, provojeni dhe nëse duhet hidhni kripë, piper, ose rregulloni shijet me pak sheqer.
Këshillë: Barazimi i temperaturës së ajkës (temperimi) ndihmon në shmangien e prerjes: përzieni një garuzhde lëng të nxehtë me ajkën para se ta hidhni në tenxhere.
12
✓
Kur ta shërbeni, lageni mishin bollshëm me leçon me ajkë dhe spërkateni me majdanoz të freskët të grirë.
Këshillë: Majdanozin shtojeni në fund për të ruajtur shijen e freskët dhe vitaminat.
Pyetjet e shpeshta
Përbërësit
- 800 g Qafë derri (pa kockë)
- 500 g Domate (të pjekura)
- 500 g Speca të verdhë
- 2 copë Qepë
- 2 thelb Hudhrë
- 1 lugë gjelle Paprika e kuqe pluhur (e ëmbël)
- 1.5 lugë çaji Kripë
- 0.5 lugë çaji Piper i zi i bluar
- 2 lugë gjelle Yndyrë derri ose vaj
- 200 g Ajkë (20%)
- 1 tufë Majdanoz i freskët
- 1 lugë çaji Sheqer (opsionale, për balancimin e shijes)