- Pse bie panatura nga kungulli?
- Uji i mbetur në sipërfaqe kthehet në avull në vajin e nxehtë, dhe kjo jastëk avulli e hedh poshtë shtresën. Zgjidhja është tharja e plotë pas kripjes.
- Çfarë të bëj nëse nuk është mjaftueshëm kërcitës?
- Me siguri temperatura e vajit ishte shumë e ulët dhe panatura ka thithur vajin. Përdorni termometër!
- A mund ta pjek edhe në furrë?
- Po, por do të jetë më i thatë. Spërkatini me vaj fetat e panuara dhe piqini në 200°C me ajër të qarkullueshëm.
Biftek jaku
Picanha (Stek brazilian)
Bigos
Akullore me çokollatë dhe salcë barbecue
Biskota linzer me tërshërë dhe portokall
Akullore hibiskusi
Loukoumades
Gofre fusion
Chutney lime me hudhër dhe susam
Çaj i gjelbër i ftohtë
Tofu i pjekur në skarë me kerri tahini
Khao Soi
Kibbeh (Qofte të mbushura nga Lindja e Mesme)
Panna cotta me pure frutash
Ruladë gjeldeti me boronicë të kuqe
Buckeye Doughnut
Wrap pule pikant Amerikano-Jugor
Çatni me rozmarinë, portokall dhe lime
Burger me qepë të karamelizuara
Oriz me rrush të thatë dhe bajame
Biftek jaku
Picanha (Stek brazilian)
Bigos
Akullore me çokollatë dhe salcë barbecue
Biskota linzer me tërshërë dhe portokall
Akullore hibiskusi
Loukoumades
Gofre fusion
Chutney lime me hudhër dhe susam
Çaj i gjelbër i ftohtë
Tofu i pjekur në skarë me kerri tahini
Khao Soi
Kibbeh (Qofte të mbushura nga Lindja e Mesme)
Panna cotta me pure frutash
Ruladë gjeldeti me boronicë të kuqe
Buckeye Doughnut
Wrap pule pikant Amerikano-Jugor
Çatni me rozmarinë, portokall dhe lime
Burger me qepë të karamelizuara
Oriz me rrush të thatë dhe bajame
Kungull i skuqur
Sekreti i kungullit të skuqur të përsosur nuk qëndron te panimi, por te menaxhimi i përmbajtjes së ujit të perimes. Kungulli i njomë sillet si sfungjer: nëse e skuqim pa e trajtuar, uji brenda tij kthehet në avull dhe e hedh poshtë shtresën e jashtme. Përgatitja me kripë e ngjesh tulin e perimes, kështu që rezultati do të jetë kontrasti i përsosur mes brendësisë kremoze dhe jashtësisë kërcitëse, për të cilin të gjithë rrinë në radhë në tryezën e së dielës.
Përbërësit
1
kg
Kungull (i njomë, jo i fortë)
150
g
Miell i imët
3
copë
Vezë (madhësia L, në temperaturë ambienti)
250
g
Galetë (mundësisht shtëpie ose kokërrmadhe)
15
g
Kripë
2
g
Piper i zi i bluar
500
ml
Vaj luledielli (për skuqje)
Lista e blerjeve (0)
Pajisjet e nevojshme
- Thikë shefi e mprehtë dhe dërrasë prerëse
- Qeruese perimesh
- Letër kuzhine për thithjen e plotë të lagështisë
- 3 pjata të gjera e të sheshta për stacionin e panimit
- Pirun për rrahjen e vezëve dhe rrotullimin
- Tigan i thellë ose tenxhere për skuqje në vaj të bollshëm
- Termometër kuzhine për kontrollin e temperaturës së vajit
- Skarë ose letër kuzhine për kullim
Alergjenët
Gluten
Vezë
Përgatitja
1
✓
Qerojeni kungullin, prijeni përgjysmë për së gjati. Nëse farat janë të mëdha, gërryeni brendësinë me lugë, nëse është i njomë, mund t'i lini. Priteni në rrathë ose gjysmërrathë të barabartë, rreth 7-8 mm të trashë.
Këshillë: Trashësia e njëtrajtshme është kyçe për shkak të përhapjes së nxehtësisë. Nëse është shumë e hollë, thahet; nëse është shumë e trashë, mesi mbetet i papjekur kur panatura të skuqet.
2
✓
Kriposini fetat nga të dyja anët dhe lërini të qëndrojnë 20 minuta në një tas ose kullesë.
Këshillë: Kripa nxjerr ujin nga qelizat (ozmoza). Ky proces jo vetëm që jep shije, por e bën strukturën e perimes më kompakte, kështu që nuk e lag panaturën.
3
✓
Pas pushimit, thithni lagështinë e krijuar me letër kuzhine nga çdo fetë. Sipërfaqja duhet të jetë e thatë në prekje. Pastaj hidhini piper.
Këshillë: Uji në vaj kthehet në avull në mënyrë shpërthyese, gjë që është e rrezikshme dhe shkakton rënien e panaturës. Sipërfaqja e thatë siguron ngjitjen e miellit (adezionin).
4
✓
Përgatisni rreshtin e panimit: Pjata 1: miell. Pjata 2: vezë të rrahura me pirun me pak kripë. Pjata 3: galetë.
Këshillë: Rrahja dhe kripa prishin strukturat proteinike të vezës (denatyrimi), duke krijuar kështu një shtresë më të njëtrajtshme.
5
✓
Kalojini fetat fillimisht në miell (shkundni tepricën), pastaj zhytini në vezë, dhe në fund rrotullojini në galetë. Galetën ngjesheni lehtë me pëllëmbë.
Këshillë: Mielli është 'ngjitësi' mes perimes së lagësht dhe vezës. Nëse e lini të trashë, shtresa do të bjerë.
6
✓
Nxehni vajin në zjarr mesatar (rreth 170°C). Vendosni 3-4 feta, mos e mbingarkoni. Skuqini 3-4 minuta nga secila anë, derisa të bëhen të arta dhe kërcitëse.
Këshillë: Nëse vendosni shumë feta njëherësh, ato ftohin vajin. Vaji i ftohtë nuk e mbyll panaturën (nuk ka goditje termike), kështu që galeta thith yndyrën.
7
✓
Fetat e skuqura vendosini në skarë ose në këmbë mbi letër kuzhine, që vaji i tepërt të kullojë.
Këshillë: Nëse i vendosni mbi njëra-tjetrën, ato zbuten në avullin e vet (kondensimi) dhe humbasin kërcitshmërinë.
Pyetjet e shpeshta
Përbërësit
- 1 kg Kungull (i njomë, jo i fortë)
- 150 g Miell i imët
- 3 copë Vezë (madhësia L, në temperaturë ambienti)
- 250 g Galetë (mundësisht shtëpie ose kokërrmadhe)
- 15 g Kripë
- 2 g Piper i zi i bluar
- 500 ml Vaj luledielli (për skuqje)