- Pse mbeti i fortë mishi i dhisë?
- Fijet e mishit të dhisë janë më të ngjeshura. Ndoshta nuk e keni zier mjaftueshëm në fazën 'Roghan', ose e keni shokuar me nxehtësi shumë të lartë. Nxehtësia e ngadaltë dhe e lagësht është çelësi.
- Çfarë të bëj nëse orizi u bë qull në fund?
- E keni zier shumë gjatë në parazierje (mbi 70%), ose ka mbetur shumë lëng te mishi. Herën tjetër kullojeni orizin më mirë, dhe reduktojeni lëngun e mishit më shumë.
- A mund ta zëvendësoj gheen me vaj?
- Teknikisht po, por përvoja e shijes nuk do të jetë njësoj. Aroma e arrave e ghees harmonizohet me erëzat.
Gofra me boronica
Linzer me mjaltë dhe tërshërë
Tortë me arra dhe kanellë
Role me arra (Diós bejgli)
Keksa me krem çokollate dhe karamele zhelatine (Marshmallow)
Tortë me krem lajthie
Stifado (ragu viçi grek)
Biryani me mish dhie
Omurice
Scone me luleshtrydhe dhe borzilok
Tavë kerri me lulelakër (vegjane)
Salcë avokado me spec djegës
Focaccia me qepë të kuqe dhe uthull balsamike
Gofre me Kakao
Punç Chai me erëza
Tortë Millefoglie Italiane
Tortë çokollate krokante
Empanada me patëllxhan dhe parmixhan
Menu degustimi gofresh
Salcë domateje me speca djegës jalapeño dhe lajm
Gofra me boronica
Linzer me mjaltë dhe tërshërë
Tortë me arra dhe kanellë
Role me arra (Diós bejgli)
Keksa me krem çokollate dhe karamele zhelatine (Marshmallow)
Tortë me krem lajthie
Stifado (ragu viçi grek)
Biryani me mish dhie
Omurice
Scone me luleshtrydhe dhe borzilok
Tavë kerri me lulelakër (vegjane)
Salcë avokado me spec djegës
Focaccia me qepë të kuqe dhe uthull balsamike
Gofre me Kakao
Punç Chai me erëza
Tortë Millefoglie Italiane
Tortë çokollate krokante
Empanada me patëllxhan dhe parmixhan
Menu degustimi gofresh
Salcë domateje me speca djegës jalapeño dhe lajm
Biryani me mish dhie
Kjo pjatë mbretërore është stolia e kuzhinës së perandorisë Mogul, ku pilafi pers u takua me zjarrin e erëzave indiane. Shpirti i Biryanit është teknika 'Dum Pukht': kjo nënkupton 'gatim të mbytur', kur ena mbyllet hermetikisht me brumë ose folie. Kështu mishi i dhisë zihet në avullin e vet derisa bëhet si gjalpë, ndërsa lëngjet plot kolagjen përshkojnë kokrrat e orizit të shtruara sipër. Ndonëse shumë e bëjnë me pulë, gustatorët e vërtetë e dinë se shija më e thellë dhe karakteristike e dhisë (chevon) është ajo që mund të konkurrojë me intensitetin e shafranit dhe kardamomit.
Përbërësit
500
g
Oriz Basmati (kokërrgjatë ekstra, cilësor)
800
g
Mish dhie (me kockë, kubikë rreth 3-4 cm)
3
copë
Qepë (të prera hollë)
1
lugë gjelle
Pastë xhenxhefili dhe hudhre (e freskët)
2
copë
Domate (të grira)
200
ml
Kos (natyral, me yndyrë)
2
lugë gjelle
Erëza Biryani (të plota: 4-5 kardamom jeshil, 1 shkop kanelle, 4 karafila)
1
grusht
Koriandër dhe mente e freskët (miks)
0.5
g
Shafran (i tretur në pak qumësht të ngrohtë)
4
lugë gjelle
Ghee (tlyn) ose vaj
1
lugë gjelle
Kripë (sipas shijes)
1
lugë gjelle
Lëng limoni (i shtrydhur freskët)
Lista e blerjeve (0)
Pajisjet e nevojshme
- Tenxhere me fund të rëndë (ose Dutch Oven): Shpërndarja e njëtrajtshme e nxehtësisë është kritike që të mos digjet fundi gjatë avullimit të gjatë.
- Sitë ose kullues i madh: Për kullimin preciz të orizit.
- Termometër kuzhine: Për kontrollin e butësisë së mishit (opsionale).
- Folie alumini: Për mbylljen e enës.
Alergjenët
Qumësht (kos, ghee, qumësht)
Përgatitja
1
✓
Lajeni orizin 3-4 herë derisa uji të dalë i pastër, pastaj lëreni në ujë të ftohtë saktësisht 30 minuta. Më pas ziejeni paraprakisht në ujë të valuar me kripë (dhe gjysmën e erëzave të plota) për 5-6 minuta. Është gati kur kokrra e orizit zgjatet, por mesi është ende i fortë (rreth 70% gati). Kullojeni menjëherë.
Këshillë: Gjatë njomjes kokrrat thithin ujë, kështu gjatë zierjes nuk thyhen, por zgjaten. (Ky hidratim ndihmon në thithjen e njëtrajtshme të nxehtësisë).
2
✓
Në një tenxhere me fund të trashë ngrohni gheen, dhe skuqni qepën e prerë hollë derisa të bëhet ngjyrë kafe e artë dhe krokante. Kjo quhet 'Birista'. Gjysmën hiqeni në një letër kuzhine për zbukurim më vonë.
Këshillë: Bëni durim! Karamelizimi i sheqerit të qepës jep shijen bazë të ëmbël e të thellë të gjellës (Reaksioni Maillard).
3
✓
Te qepa e mbetur në tenxhere shtoni pastën e xhenxhefilit dhe hudhrës, skuqeni 1 minutë, pastaj hidhni mishin e dhisë. Skuqeni në zjarr të fortë derisa të zbardhet, që fijet e mishit të mbyllen.
Këshillë: Skuqja krijon lëndë shijeje në sipërfaqen e mishit, që e pasuron lëngun.
4
✓
Përzieni erëzat e mbetura të plota, kripën, domatet, lëngun e limonit dhe kosin. Mbulojeni, dhe ziejeni në zjarr të ulët derisa mishi të bëhet i butë (rreth 45-60 minuta). Nëse duhet, shtoni pak ujë, por në fund duhet të keni një lëng të trashë e të yndyrshëm.
Këshillë: Aciditeti i kosit dhe lëngu i limonit ndihmojnë në zbërthimin e fijeve të mishit, kështu edhe dhia e fortë bëhet e butë (zbutje enzimatike).
5
✓
Pason shtresëzimi: Rrafshoni ragunë e mishit në fund të enës. Hidhni sipër menten dhe koriandrin e freskët. Me kujdes, shtroni orizin e parazier. Sipërfaqen spërkateni me qumështin me shafran dhe hidhni qepën e skuqur që ruajtët.
Këshillë: Shafrani jep jo vetëm ngjyrën e bukur të verdhë, por edhe aromën karakteristike të tokës (falë krocinës).
6
✓
Mbylleni enën me folie alumini të palosur dyfish, pastaj vini kapakun, që avulli të mos dalë askund. Vëreni në zjarrin më të vogël (ose në furrë në 150°C) për 20-25 minuta. Kjo është faza 'Dum'. Në fund lëreni të pushojë 10 minuta para shërbimit.
Këshillë: Avulli i mbyllur përshkon orizin me aromat e mishit, dhe zien kokrrat pa i bërë ngjitëse.
Pyetjet e shpeshta
Përbërësit
- 500 g Oriz Basmati (kokërrgjatë ekstra, cilësor)
- 800 g Mish dhie (me kockë, kubikë rreth 3-4 cm)
- 3 copë Qepë (të prera hollë)
- 1 lugë gjelle Pastë xhenxhefili dhe hudhre (e freskët)
- 2 copë Domate (të grira)
- 200 ml Kos (natyral, me yndyrë)
- 2 lugë gjelle Erëza Biryani (të plota: 4-5 kardamom jeshil, 1 shkop kanelle, 4 karafila)
- 1 grusht Koriandër dhe mente e freskët (miks)
- 0.5 g Shafran (i tretur në pak qumësht të ngrohtë)
- 4 lugë gjelle Ghee (tlyn) ose vaj
- 1 lugë gjelle Kripë (sipas shijes)
- 1 lugë gjelle Lëng limoni (i shtrydhur freskët)